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薛栋升著的这本《酿酒酶与酶制剂》共八章，系统论述了酿酒酶与酿酒技艺发展的辩证关系；酿酒酶的种类和酿酒酶的催化机制及其在酿酒中的功能；新型酿酒工艺适配的新型酶和酶制剂；新型淀粉酶及其酶制剂的高效制备；新型耐受酒精的蛋白酶及低温丝氨酸肽酶的催化特性；新型果香味酯化酶及低温酯化酶生成酒体酯类物质的催化性质；高活性新型纤维素酶及耐受酒精或高盐的纤维素酶酶学特性和酶制剂制备；脲酶制剂、葡萄糖氧化酶制剂、淀粉酶制剂、纤维素酶制剂、蛋白酶制剂、柚苷酶制剂、果胶酶制剂、葡糖苷酶制剂等在酒类酿造中的应用。

本书可供高校和科研院所等酿酒或酶制剂领域的科研人员参阅。

绪论

节 酒之溯源

第二节 现代酒技之雏形

第三节 酒之现状

第四节 酒之未来

第五节 酶与酒质和酒率的辩证关系

第六节 未来之酒需求的酿酒酶

章 酿酒酶的种类和催化机制

节 源于酿酒酵母的酶

第二节 酶的概念

第三节 酿酒中酶的功能

第四节 酿酒原料的酶催化转化

第五节 酿酒酶的种类和作用

第二章 酿酒新工艺适配的酶

节 酿酒工艺的传承与创新

第二节 酿酒工艺创新对新型酶的需求

第三章 新型酿酒淀粉酶

节 低温淀粉酶

第二节 淀粉酶基因工程菌株构建

第三节 液化和糖化双功能淀粉酶

第四节 低温淀粉酶高效表达菌株的构建

第四章 新型酿酒蛋白酶

节 耐酒精酸性蛋白酶

第二节 耐低温丝氨酸肽酶

第五章 新型酿酒酯化酶

节 果酒风味酯酯化酶

第二节 香蕉风味酯酯化酶

第三节 固定化的果酒风味酯酯化酶

第四节 海洋近平滑假丝酵母产生的酯化酶

第六章 新型酿酒纤维素酶

节 高外切酶活性的纤维素酶生产菌株构建

第二节 耐受乙醇的纤维素内切酶催化特性

第三节 高盐环境下降解纤维素的纤维素酶

第七章 酶制剂在酿酒中的应用

节 脲酶在黄酒生产中的应用

第二节 葡萄糖氧化酶在干型葡萄酒生产中的应用

第三节 新型淀粉酶和纤维素酶在浓香型白酒生产中的应用

第四节 低温淀粉酶和酯化酶在清香型白酒生产中的应用

第五节 新型淀粉酶和纤维素酶在苦荞酒酿造中的应用

第六节 低温蛋白酶和淀粉酶在豆香多肽液态酒生产中的应用

第七节 柚苷酶和果胶酶在柚子酒生产中的应用

第八节 酒精耐受葡糖苷酶在多萜类葡萄酒生产中的应用

参考文献

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