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《沙拉凉拌菜的121种做法》详述海鲜的选购及处理方法， 并附有8种经典沙拉酱的配制方法，为你制作心仪的沙拉做好充分准备。接着按照谷物类、肉类、海鲜类三大类别分别详细介绍了121道沙拉的烹调方法，非常实用，可以极大地丰富你的餐桌。材料、调料、做法面面俱到，烹饪步骤简便快捷，分步详解图片一目了然，所涉及的食材和工具也贴近生活，能轻易从市场买到，手把手地教你在自家厨房利用 简单器具，轻松制作出好吃、好看、营养的沙拉。 本书除了详尽的制作步骤，我们还精心编写了营养**和小贴士两个知识板块，让你全方位了解沙拉食材的营养和妙用，涵盖中西，兼顾各种风味，无论你多么挑剔，都可以找到适合自己口味的沙拉，并将之化为自家厨房的珍藏。

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甘智荣

中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目，《**厨师》第二季深圳赛区评委，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。

从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网 （ www.zhirongcook.com )。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

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书摘插图

海鲜的选购及处理方法

海鲜的选购方法：

海鲜品种繁多，分为鱼、虾蟹、贝和其他海味四大类。海鲜是人类食物的重要来源之一，它不仅享有美味之名，更有滋补之功。大多数海鲜都可用于食疗。海鲜的烹饪方法多样，调制的菜以清爽新鲜为主，色泽美观。

食用海鲜中毒的事件时有发生，因此，在购买海鲜时，必须“用眼看、用手按、用鼻闻”，务必要谨慎小心。

用眼看：看鱼眼，眼睛呈透明无混浊状态，表示新鲜度高。再看鱼鳃是否紧贴，鱼表面是否有光泽。虾壳应与虾肉紧贴，虾身应完整、有弹力富光泽，壳色光亮。螃蟹及贝类海鲜外壳应富光泽，肢体硬实有弹性。鱿鱼、章鱼等则应皮光滑、爪弯曲、斑纹清晰。

用手按：用手按海鲜肉质，若肉质坚实有弹性，按着不会深陷，即表示新鲜。再看肉表面有无黏液，无黏液表示新鲜度高。

用鼻闻：用鼻子闻一闻，如果是一般海鲜特有的鲜味，表示新鲜。反之，若有腥臭与腐败之味则不要购买。

海鲜的清洗方法：

海鱼：吃前一定要洗净，去净鳞、腮及内脏，无鳞鱼可用刀刮去表皮上的污腻部分，因为这些部位往往是海鱼中污染成分的聚集地。

贝类：煮食前，应用清水将外壳洗擦干净，并浸养在清水中7～8小时，这样，贝类体内的泥沙及其他脏东西就会吐出来。

虾蟹：清洗并挑去虾线等，或用盐渍法，即用饱和盐水浸泡数小时后晾晒，食前用清水浸泡清洗后烹制。

鲜海蜇：新鲜的海蜇含水多，皮体较厚，还含有毒素，需用食盐加明矾盐渍3 次，让其脱水3 次，才能让毒素随水排尽。

干货：海鲜产品在干制的加工过程中容易产生一些有害物质，食用虾米、虾皮、鱼干前*好用水煮15 ～ 20 分钟再捞出烹调食用。

海鲜的保存方法：

鱼贝类与陆上的动物不一样，鲜度非常容易下降，所以在选购时要特别注意鲜度，保存以前要做一些适当的处理。

生鲜贝类或冷冻食品，如果不妥善处理保存，很容易变质、腐败。所以，冷冻食品购买回家后，应立刻放入冰箱贮存。生鲜鱼贝类必须先做适当的处理，才可放入冰箱中贮存。

鱼类的处理方式是先将鳃、内脏和鱼鳞去除，以自来水充分洗净，再根据每餐的用量进行切割分装，*后再依序放入冰箱内贮存。

虾仁则可以先去除虾线，洗净后先用干布把虾仁擦干，加入味精及蛋白、太白粉、沙拉油浆好，放冰箱加以保存。而带壳的虾只需清洗净外表就可冷冻或冷藏。

蚌壳类买回后先以清水洗干净，再放入淡盐水中吐沙。冷冻的扇贝、孔雀贝等可直接放入冰箱冷冻或冷藏。

自制沙拉酱

沙拉酱是制作沙拉的点睛之笔。本节选取几种经典酱料，用简单的文字教您学会调制。

1 红酒沙拉酱

原材料： 红酒醋40 克，橄榄油30 克

调味料： 糖6 克，盐4 克，黑胡椒粉少许

做 法： 所有材料混合均匀即可。

小窍门： 橄榄油可用其他食用油代替。

应 用： 适合用来搭配青菜，拌面也不错。

2 法式沙拉酱

原材料： 沙拉油20 克，红酒醋15 克，法式芥末酱10 克，洋葱8 克，红椒粉、香菜各5 克，牛高汤适量

调味料： 糖、盐各4 克，黑胡椒粉2 克

做 法： 洋葱、香菜均洗净，切碎，再与其

他食材混合拌匀即可。

小窍门： 牛高汤可用其他高汤代替。

应 用： 适合用来搭配青菜，拌面也不错。

3 特制沙拉酱

原材料： 辣椒油、洋葱末、蛋黄酱、醋、柠檬汁、番茄酱各适量

调味料： 盐、辣椒粉、胡椒粉各3 克

做 法： 洋葱洗净，切末，与其他食材拌匀

即可。

小窍门： 可用少许蜂蜜增加风味。

应 用： 可用于各类沙拉。

4 苹果沙拉酱

原材料： 苹果醋25 克，新鲜苹果块30 克，

柠檬汁20 克，橄榄油15 克

调味料： 糖10 克，盐3 克

做 法： 将原材料、调味料混合均匀即可。

小窍门： 苹果使用之前*好用盐水泡一下，

这样不会变色。

应 用： 适用于各种肉食、海鲜沙拉。

5 白酒沙拉酱

原材料： 橄榄油、白酒醋各适量

调味料： 盐、胡椒粉各3 克

做 法： 将盐、胡椒粉、橄榄油、白酒醋混合均匀即可。

小窍门： 混合后冷藏一晚，可增加风味。

应 用： 可用于搭配蔬菜或海鲜沙拉。

6 芥末清酒沙拉酱

原材料： 西红柿15 克，罗勒20 克，橄榄油30 克，巴米沙可25 克

调味料： 盐3 克，胡椒粉15 克

做 法： 西红柿洗净，切丁；罗勒洗净，切碎；再将所有原材料、调味料混合均匀即可。

小窍门： 罗勒要晚点放入，否则酱汁易变黑。

应 用： 适用于各种肉食、海鲜沙拉。

7 芥末清酒沙拉酱

原材料： 酸奶30 克，奶酪适量，蓝莓酱20 克，鲜蓝莓15 克

调味料： 白兰地30 克

做 法： 原材料与调味料混合均匀即可。

小窍门： 蓝莓现用现切。

应 用： 可作为沙拉酱。

8 芥末清酒沙拉酱

原材料： 橄榄油、芝麻油各50 克，红酒醋、雪莉酒醋各8 克

调味料： 盐、胡椒各适量

做 法： 将红酒醋、雪莉酒醋混合，加入橄榄油和特调芝麻油，在加入调味料即可。

小窍门： 特调芝麻油由核桃、大蒜、葡萄干、香料等混合而成。

应 用： 适合用来搭配时蔬。