面粉 水 盐 酵母 北京科学技术出版社 mobi pdf azw3 夸克云 pdb 115盘 lrf 下载

本书讲述了面包制作的基础知识和基本方法，以及各式配方。这些配方都十分适合家庭烘焙，作者研发并用家中的烤箱测试了所有配方，他那无可挑剔的配方和清晰的说明能指导你做出很好的手工面包和比萨。本书并非简单地汇集配方，而是提供了一套完善的烘焙教学方法，对工具和技艺进行了全面阐释，正是这些让面包与众不同。本书不仅提供了对烘焙百分比的专业指导、调整原料比例以制作个性化面团的建议、根据日常生活调整烘焙时间和流程的小贴士，还专门用一章详细介绍了天然酵种的制作过程。本书对想要制作出非凡面包的烘焙师而言将是不可或缺的参考资料。

前言

第一部分 手工面包的基础知识

第一章 背景

产生想法

学习技艺

烘焙面包的味道

在波特兰的探索

第一印象

理念的认可

第二章 制作好吃的面包和比萨的8个细节

细节1：时间和原料的温度

细节2：在时间允许的情况下使用酵头

细节3：用浸泡的方法

细节4：制作一块松软的湿面团

细节5：保证充分的发酵

细节6：轻柔地对待面团

细节7：醒发至完美点

细节8：烘焙至深棕色

问题检查

烘焙百分比

比较配方

第三章 工具和原料

工具

原料

面粉来自哪里？

第二部分 基础面包配方

第四章 面包制作的基本方法

阅读原料表

面包的基本制作方法——分步指导

步骤1：浸泡

步骤2：和面

步骤3：折叠

步骤4：分割

步骤5：整形

步骤6：醒发

步骤7：预热烤箱和荷兰烤锅

步骤8：烘焙

用一半的面团制作比萨和佛卡夏

储存面包

第五章 直接面团面包

周六白面包

周六75%全麦面包

整夜发酵白面包

整夜发酵40%全麦面包

第六章 酵头面包

波兰酵头白面包

波兰酵头丰收面包

80%意式酵头白面包

50%意式酵头全麦面包

早晨面包烘焙师的工作

第三部分 天然酵种面包配方

第七章 天然酵种面包

控制味道

酵种生长

区分神话与现实

平衡的好处

天然酵种的原料

天然酵种的制作时间表

第八章 天然酵种的制作方法

培养天然酵种的分步指导

使用天然酵种

喂养你的天然酵种

保存并激活天然酵种

第九章 混合天然酵种面包

法式乡村面包

75%全麦天然酵种面包

麸皮天然酵种面包

核桃仁天然酵种面包

混酿1号面包

混酿2号面包

3千克的球形面包

第十章 纯天然酵种面包

整夜发酵金色乡村球形面包

整夜发酵棕色乡村球形面包

培根面包

第十一章 升级版天然酵种面包

二次喂养天然酵种甜面包

白面粉温热天然酵种面包

制作自己的面团

第四部分 比萨配方

第十二章 比萨和佛卡夏的制作方法

比萨面团概论

制作比萨面团的方法

让我们谈谈酱料

比萨石烘焙

铸铁煎锅比萨

比萨和佛卡夏有什么不同？

用面包面团制作佛卡夏

第十三章 比萨面团

同日直接比萨面团

整夜发酵直接比萨面团

整夜发酵天然酵种比萨面团

整夜发酵波兰酵头比萨面团

第十四章 比萨和佛卡夏

光滑的红酱

厚实的红酱

烤番茄

玛格丽特比萨

纽约客比萨

萨拉米比萨

黄金甜菜和“意大利熏火腿”味鸭胸比萨

甜土豆和梨子比萨

铸铁煎锅肉比萨

番茄、大蒜和红辣椒平底锅比萨

热那亚佛卡夏

“致敬安德烈”佛卡夏

节瓜佛卡夏

附赠配方：俄勒冈榛子黄油曲奇

致谢

◆风靡全美20年的“肯的手工面包房”创始人。在高新技术行业20年后，肯·福克斯因热爱面包毅然转行，靠传统欧包征服无数美国胃

◆美国手工面包运动先锋，主张“复古式改革”

◆杰出烘焙导师，创建欧包复兴课程体系

◆烘焙畅销书作家，两度斩获专业书籍大奖

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